ELABORACIÓN

A lo largo del día, vamos recibiendo en la almazara las partidas de aceitunas recién recolectadas, éstas son sometidas a una inspección visual para ver el estado del fruto, verificando que esté sano y con buen aspecto exterior. A continuación son procesadas en la zona de limpieza, donde las hojas son sopladas, las ramas extraídas y las aceitunas lavadas, para su posterior almacenamiento en las tolvas de acero inoxidable y su inmediato procesado.

 

Los siguientes pasos son la molturación y el batido, éstos se realizan en frío, las temperaturas son inferiores a los 21 grados Celsius, y el tiempo de batido es muy corto, conservando de esta manera todos los componentes volátiles, causantes de los aromas y sabores afrutados que se transmiten del fruto al zumo.

 

Una vez batidas se procede a centrifugarlas, este proceso consiste en la separación de la parte líquida; alpechín (agua de vegetación) y aceite de la parte sólida; masa (hueso, pulpa, …) como consecuencia de las distintas densidades que tienen los diferentes componentes de la aceituna.

 

En la fase final del procesado del aceite, éste se limpia en la decantadora, consiste en la separación líquido (aceite) – liquido (alpechín), como consecuencia de sus diferentes densidades. Es al final de este proceso cuando el maestro hace su clasificación del aceite que irá a unos u otros depósitos, mediante la cata.